方太生活家大师介绍：
方太生活家特邀大师，来自北京贵宾楼饭店，作为曾经成功接待了美国前总统布什、英国前首相撒切尔夫人等国宾的顶级饭店，以其毗邻紫禁城和天安门广场的地理优势，成了最别具一格的饭店，除去地理优势，它的软实力也不可小觑，顶级大厨们都身负绝技。
许立新，作为贵宾楼川菜厨师，以烹制一手地道的川菜赢得了食客的青睐。从冷拼到热菜，从剔鸭掌到独当一面，他用30年的时间完成了一个川菜大厨的蜕变，用持之以恒的态度延续着川菜“一菜一格”的经典做派。
菜品介绍：
印象中的川菜从来都是“重口味”，川菜给人的印象是麻辣鲜香，讲究重油、讲究厚味。但是地道川菜，讲究的是“一菜一格，百菜百味”，川菜川香辣椒，经典麻椒，川菜多重的麻辣口感，绝不是用辣椒、花椒堆砌而成。而“开水白菜”这道菜名字虽然清淡素雅，却是地道的川菜，而且它不是川菜中的江湖菜，是传承有序的宫廷川菜。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的宫廷川菜，不仅在清代广为流传，新中国成立后更是在外交国宴上，为周恩来总理赢得了外宾的赞美。
所谓的“开水”并不是煮沸的白水，而是耗时6小时左右才能制成的高级上汤。取“开水”之名，只因其清澈透亮、爽滑可口、咸鲜诱人，要熬制此汤不仅选用鲜味浓厚的鸡肉，还要配以瘦猪肉、骨头、骨架等原料。
在煮制的过程中先冷水下锅，且一次性加够水，中途不加水不加盐，保留汤汁浓稠。而煮法更是要区别奶汤的方式来烹饪，火候先旺后小，汤汁煮沸后改用小火，保持汤面微开的状态慢慢煨制，行话叫“冒菊花心泡”。
与汤汁的精细相比，白菜的选择也极为严格，一颗整白菜，真正能入菜的，只有占整颗菜五分之一的黄心部分。如何用6个小时完成汤汁的烹制，又如何让精选的白菜在保留住清香的同时，将整个汤汁味道吸收，这一道道川菜工序，都不止是步骤上的精细，更是方太生活家大师对于川菜极致味道的不懈追求。
步骤：
①预制毛汤：将鸡肉、猪肉、棒骨，加入冷水中。用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态。煮的时间越长越好，一般为3至5小时。熬好以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，此时的汤并不是透亮的白色，还需要一步非常重要的步骤。(菜谱版权所有：方太生活家)
②毛汤变清汤：将鸡胸肉和瘦猪肉剁成泥制成鸡臊子，加上小葱段、姜片、料酒、少许的盐和枸杞。(菜谱版权所有：方太生活家)
③把上述步骤加好了佐料的鸡臊子倒入毛汤中，熬制的过程中一定不能开锅，只能慢慢煮，让鸡臊子吸附毛汤中的杂质，毛汤就会变清。(菜谱版权所有：方太生活家)
④处理娃娃菜：选用娃娃菜芯嫩黄的部分，将菜芯一劈两半。再去掉外帮和白菜头。为了使白菜叶不会散落，不要去掉根部。将一劈两半的菜心再改刀至手指宽度，再将白菜用沸水烫塌。(菜谱版权所有：方太生活家)
⑤将请汤汁灌入焯好的白菜，放入蒸箱蒸制两遍。第一遍蒸制30分钟后把汤倒掉。第二遍再灌入先前做好的清汤，加上枸杞子，蒸制一个小时以上。(菜谱版权所有：方太生活家)
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