周滨 张妍
近年来，中国茶行业对“老茶”的消费热情渐成为一道风景——走进全国各地的各个茶叶产区、茶叶市场、茶叶门店时，你总会发现各式各样的“老茶”(即俗称的年份茶)。
那些老普洱、老六堡、老岩茶、老单丛、老白茶……它们从时光深处走来，有着各种说法，也拥有不菲的身价。
而这其中被称为“老铁”的陈年铁观音，也开始崭露头角，成为陈年乌龙茶的另一支重要力量。
不过，“老铁”究竟是什么?它因何产生?它的风味来自哪里?它在几经流传的岁月里经历怎样的命运和发展?“老铁”到底有没有收藏价值呢?
由于近来茶语网(www.chayu.com)后台收到许多茶友诸如此类的询问，所以茶语网编辑团队也决定一探究竟。我们带着种种问题，一路从安溪到厦门以及更多城市，开始了一场对往事的缅怀和对如今的发现，为大家揭开有关“老铁”的那段前世今生。
回顾——安溪人说老铁:传统家乡味，民间保健品
曾经岁月，家家卖弄隔年陈
“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”这是明末清初才子、收藏家周亮工所写的《闽茶曲》，生动描述了三百多年前的福建大地上，人们就普遍有了品饮老茶尤其是陈年乌龙茶的习惯。
其实在八闽大地尤其是当时生活条件并不好的茶乡里，人们留下老茶，往往是因为它对身体起到一定的保健作用——祛火、解腻、消炎等等，这几乎成为一种共识。当然，陈年乌龙的特殊香气和柔和的茶汤也是茶人的心头好，不然不会留下这首名诗。
乡间老铁，存下来是习惯使然
“我是安溪茶乡长大的，父辈就在乡里制作铁观音，而我从小就知道母亲有放老铁观音的习惯。记得当年大家生活条件都不好，乡下缺医少药的，喝点老茶还真能缓解像肚子胀这样的小病。”
坐在编辑对面的安然(厦门和家茶园主人，微博名“安然茶舍”)笑了笑，用一句话描述了他对“老铁”的最初印象。
他接着说，当年民间“老铁”的来源主要有三种：一是农民自己所制，因口感风味特别好，舍不得卖而留下来的老茶。它们有一定的保健价值，也会出售，但是数量非常少。
二是被人无意识间留下来的，一罐子或一袋，随手放在某个角落，结果忘了，放久了就变成了老茶，这种也不多。
第三种情况是没卖出去的陈茶。这主要是因为每一年的市场行情存在不同波动，即使在铁观音快速发展的时期，也会有部分茶因各种各样的非质量原因未被销售出去，它们留下来堆在一个角落，慢慢就成了老茶。
“即使在乡下，传统老铁的存放也是有条件的。四五十年前农村做饭用的是土灶，旁边有个烟囱通到房顶上，一般存的茶就放在陶瓷罐里，挂在烟囱的旁边。这种老茶存出来就非常好，不会坏。”
“我们做饭的时候下面生火，茶叶温度也会慢慢上升。而高温能促进茶叶后熟转化，但这与现在人们说的每年复焙的概念不一样。”安然解释道。
制茶人说，老铁是最家乡的味道
编辑在安溪几个茶叶主产乡镇如西坪、祥华、感德、龙涓等看到的情况也印证了安然的说法，有许多茶农自家喝的就是本来没打算卖的老铁观音，他们习惯性地留一点在家中。
据说是因为“在乡下中暑脑热、肚胀腹泻时，喝一点老铁，感觉就会好很多。”而“现在老铁值钱了，那也是这些年的事，从前它是大家的日常生活品，和柴米油盐一样再普通也再熟悉不过。”
原来安溪人心目中的老铁，在销售的意义外，其实是一种被时光浓缩了的家乡味。
探寻——市场上看不清的老铁：质量良莠不齐
说到老铁，其实它最标准的说法是陈年铁观音，作为陈年乌龙茶的一支重要力量，它的身影如今已从民间来到市场，走入了大众视野。
在厦门的两天时间里，茶语网编辑先后走访了海峡茶都、天成茶叶市场以及厦门茶业城等几个专业市场，也走进了一些茶庄，了解这方面的情况。
厦门茶业城，是自2013年开始运营的厦门最大的茶叶批发市场。在我们走访的几家商铺内都有老铁销售，观其年份则从七八年到二十年不等，主要时间段集中在十年以内。
市场有多少传统老铁
采访中，据一位来自安溪祥华的茶商Z小姐介绍，她家传统的老铁是经过炭焙的，但量很少。而在乡下，一般农户家的存茶多数不超过10斤。
“有茶厂的人家存量会多点。在我们小时候，老铁常常是肚子不舒服的时候喝的，也可以和猪肝一起炒着吃，老人说那样清肺热。”她一边包茶一边说。
Z小姐同时也提到，因为安溪民间一直有存老茶的习惯，所以茶叶如果当年没卖出去，就会根据它本身的原料质地、工艺程度和仓储条件，来决定是否到一定时间段进行复焙。
“事实上，如果是正常工艺未经过各种各样改良处理的铁观音，它和所有的传统乌龙茶一样适合长期存放，而且长期存放以后转化的口感会与新茶有很大区别，整个口感舒适性以及对身体的保健价值可能会更好。”
“但另一方面，安溪毕竟地处南方，容易潮湿多雨，尤其乡下的存储条件也有限，所以做茶的人每年要拿它出来看一下，根据具体天气和存储的情况看需不需要复焙，以防止茶叶变质。”
她补充说明，因为当年各家的工艺程度和保存情况不同，所出品的陈年铁观音的质量会存在高低不同的情况。
此外，在前十几年的茶叶市场上，一直是清香铁观音当道，陈年铁观音的消费者群体非常小，即使手头真存下来老茶的茶商，为了加速资金流转，只要有人买也都会出售，因此他们手上的老茶不多，而且年份都有限。
那若要找三十年的老铁呢?“几乎不可能，”Z小姐说，“在三十多年前，我们小时候的茶叶都是用竹背篓运、木炭焙的，生产力不够，生产条件也匮乏。而且当时还是计划经济体制下，讲的是统购统销，一般农户和小作坊是不敢也不能私自留茶叶的。
传统老铁都从哪儿来
在海峡茶都内，我们采访的另一位从2006年就开始关注收藏老铁的杨老板也认同这一说法。
“我是在2006年云南普洱茶行情最火爆的时期，才注意到老茶的收藏价值的。但我是安溪人，做普洱茶远不如做铁观音得心应手，所以就把眼光放在了同样具有陈放价值的老铁上。”
“而我手头的老铁有两个来源，自己藏和从其他地方收购，但量不多，总共20年左右的各类老铁也不过500斤上下。事实上，安溪的民间藏茶量是很少的，但有一个方向却不容忽视，那就是当年安溪县各大茶厂、茶叶公司的对外贸易渠道。”
在收藏客杨老板的介绍中，编辑了解到——由于中国是传统的茶叶出口大国,一直以来国际市场上的乌龙茶就多产自中国东南沿海尤其是福建地区。
早在17世纪初至19世纪末 ,中国的乌龙茶就开始出口欧洲并深受欧洲消费者的喜爱,19世纪下半叶开始向东南亚地区出口,到20世纪80年代后又在日本流行。
尤其是20世纪90年代后，日本风靡乌龙茶并成为乌龙茶进口第一的国家，对中国乌龙茶尤其是铁观音的需求量激增。
“这样也带来了一个问题，乌龙茶在日本销售热，影响其国内蒸青绿茶的销售。为了保护市场，日方开始压中方茶叶的价格，并提高通关检测的标准。这样一来，标准提高了，价格谈不拢，一些大公司、老牌茶厂的外销生意受阻，大量外销铁观音也留了下来，成为批量性的老铁。”杨老板最后说。
专业市场存在以次充好的隐患
在对专业市场的整个调查中，茶语网编辑最大的感受，就是品质优良的老铁难找，不少店家所提供的陈年铁观音，口感方面都或多或少存在着一些问题：
如茶叶焙火过度导致叶底炭化明显，如有的茶汤寡淡，不耐泡，有的保存不当，使茶叶出现了酸馊现象等等(陈年乌龙茶常见的令人愉悦的果酸味和茶叶保存不当的酸馊味完全不同)。
而此外还有一个最大的问题是“老铁”究竟有多“老”——因为从整个茶叶冲泡后的茶汤口感和叶底表现看，实在无法断定陈茶年份与商家说的相一致。
总体看来，如果想在极度零散的市场上，买到一定数量来源可靠的陈年铁观音，没有相当程度的鉴别力实在困难。
对此，福建省首席高级技师黄永红也表示，目前对陈年铁观音主要的鉴别方法还是感官审评与经验断定，而这是一般人的水平难以达到的。
访问——品牌茶企众说老铁产品
品牌门店已现“老铁”身影
那么，如果说老铁的兴起已经渐成事实，老铁的市场也正在升温之中，关于老铁本身，到底有没有更清晰的认知和更标准的产品呢?
为此，茶语网编辑又相继走访了华祥苑、日春、天福、八马等知名的品牌茶直营店，探访了老牌闽南茶企的老铁行情。
我们的第一站，是位于厦门湖里区的日春茶业文化馆和华祥苑直营店。在这里，我们发现这家日春茶业门店内只有两款不同年份的陈香蜜茶(福建传统陈年乌龙茶的一种)，而其他的陈年铁观音产品，未在货架上发现。
而华祥苑茗茶北滨店的店员则表示，华祥苑集团之前推出过陈香铁观音的产品，但目前已经所剩无几。
“老茶销售完了就没有了，现在调货也没货。”编辑在登录天猫华祥苑官方旗舰店时发现，确实有一款标价3600元、品名为“典藏1976”、等级标注特级的陈年铁观音产品处于已下架状态。
走进天福茗茶门店时，店员拿来了一款今年推出的古韵茗赏炭焙铁观音，具体年份据说在5年以上。
由于店内人多，编辑没有尝试这款茶的口感，只看了一下包装和价签——该款陈年铁观音的产品包装精美，坛装，体量比较大，500g售价标注1000元。
更多“老铁”正在清晰和完整
在八马茶业门店内，店员告诉我们：“八马在十年前就有几款陈香铁观音产品，一直都有生产，因为量不大，基本上一推出便被资深茶友抢购一空，所以一直都未做过宣传。”
“至于公司还有没有其他这类型的产品，我们也不太清楚，需要问公司负责人。”为此，编辑联系采访了负责八马茶业生产和库管的相关负责人王文吉，特地进行求证。
王文吉告诉编辑：“我们知道的一般能够留下批量老铁的企业，大多数都是有外销历史的厂家。像八马在20世纪90年代建厂后，就常年对日本、欧洲和东南亚等国家和地区有持续大量的茶叶外销贸易，所以陆陆续续曾经不同批次、不同数量地留下过不少茶叶尾单，是当年因贸易壁垒留下来的标准产品。”
“这些茶有的存量很少，而有的因为对日销售的价格和贸易原因，留量相对比较大。对此，我们进行了十分妥善的保管和仓储：一方面是每年都检查仓库环境,注意天气变化;一方面定期关注茶叶内质情况，在有需要的情况下进行适当焙火，按传统工艺确保它的储存质量，而这种尾单储存并非为了老铁销售的刻意留存。”
王文吉又补充解释，其实八马一直有少量的陈年铁观音，比如陈期20年的老铁在销售,但以前销售对象和范围主要是八马的资深发烧友，“接下来因为陈年铁观音的国家标准将出台，我们也应会有相关产品出现。”
谨防非品牌化的假“陈年铁观音”
茶语网编辑在采访海堤品牌负责人、国家高级评茶师、厦门茶叶进出口有限公司副总经理陈志雄时，也得到了确切回答。
“有意识去存老茶，差不多是最近十来年的事。最早安溪有公司推出过陈香铁观音的系列产品，带动之后一些品牌企业陆续推出了这方面的产品，但其中有相当年份的比如说20年以上的陈年铁观音产品量并不大。”
“因为老茶库存本就不多。我们海堤茶叶近年也陆续推出限量的陈香乌龙产品，其中就有陈年铁观音。每次做的量不大，所以产品一出来就卖完了。像我们的锡罐装1982陈年铁观音，只有象征性的几百罐，来问货的人却始终不断。不过在15年、12年和8年的陈香铁观音产品上，我们还是可以保证市场供应的。”
他同时也指出，目前在非品牌化运营的市场流通环节中，有很多“陈年铁观音”都是假的。
“比如铁观音颗粒很紧结，这是由于90年代后期引入了台湾的包揉机。真正1995年以前的安溪铁观音都做得比较松一点，所以你在市面上看到成颗粒的、特别漂亮的铁观音老茶，差不多都是后期加工的。”
茶语网在寻找老铁标准样的过程中，确实也发现绝大部分有据可依的陈年铁观音都较容易带梗，或者其形制加工相对松散;而往往那些造型特别漂亮、并号称高等级的“老铁”，其炭化情况都比较严重，有造假的嫌疑。
希望——老铁将有国标，收藏也将有据
“老铁”收藏渐热，标准亟待完善
客观说来，我们所认为的“老铁”，也即陈年铁观音，其实是福建安溪民间一直存在的日常茶饮，起源并不神秘，只是因近些年中国茶叶市场对各类型老茶的强烈追逐，才引发其作为一种现象受到大众关注。
在本次调查采访中，茶语网编辑发现除了在日常品饮外，民间对陈年铁观音的收藏热已经抬头，且影响的人群范围正在进一步扩大，可是陈年铁观音产品的标准判定和价值认定却还亟待规范，因此备受关注。
“国标”即将出台，“老铁”有据可依
而正因市场各方对规范陈年铁观音市场的呼声日趋强烈，安溪县政府和企业也注意到了这一点，便开始对成为商品的陈年铁观音从基本要求、理化指标、感官指标、质量安全指标等各个方面进行标准制定。
“安溪县的陈年铁观音正加快制定国家标准，并且该标准有望于今年年底前发布。”福建省安溪县农业与茶果局局长蔡建明对编辑表示。
“在即将推行的国标中，我们的陈年铁观音被正式定名为陈香型铁观音，成为清香、浓香两大阵营后的又一力量。为了解决市场上鉴别常识缺乏的问题，我们还成立了全国茶叶标准化技术委员会乌龙茶工作组陈香型铁观音国家标准起草小组，从该类型产品的外形和内质方面逐一规定，最终定出特级、一级和二级的国家标准。”
蔡建明另外又指出一点，虽然陈年铁观音的国家标准正在进行中，但相关的企业标准其实早已实行：
“安溪铁观音集团就有这方面的企业标准，在2014年5月就发布，并向省卫计委进行了报备。可以期待的是，不久后安溪铁观音的产业局面将有新变化，原来深藏民间的‘老铁’将有响亮的身份证，我们爱茶寻茶的消费者也不用担心无据可依了，陈年铁观音的整个市场环境将会越来越透明、越来越良性。”他充满信心地说。
陈年铁观音，消费将渐入佳境
就在GB/T 30357.2-2013《乌龙茶 第2部分：铁观音》国家标准第1号修改单编制说明中，可以明确看到国家各相关部门对陈年铁观音市场现状的观察：
“近年来，随着消费者对生态健康产品的追求和重视，具有陈香浓郁、醇和回甘的陈香型铁观音正深受消费者推崇和喜爱，其饮用人群逐年增加，陈香型铁观音发展方兴未艾。铁观音产区历来也有珍藏陈年铁观音的历史和习惯，用于祛火、除腻、消炎等。陈香型铁观音的市场渐入佳境。”
由此可见，随着陈年铁观音市场的消费成熟度越来越高，市场各方正在合力形成一个完整的标准化生产、存储及供应体系。我们有理由期待，一个更理性清晰并与现代化市场体系相适应的茶消费时代的到来。
有关陈年铁观音市场的更多观察,请茶友继续关注茶语网的相关后续报道。
老铁误区提醒：多少年的铁观音算老铁?
1. 不是所有“陈”下来的铁观音都能叫陈年铁观音。经多位被采访人表示，陈年铁观音本身必须是工艺质量都标准的传统铁观音产品，而其陈香出现至少需要5年以上的时间。
但对铁观音究竟经历多少年才能被称为“老铁”，这个问题一直在茶圈内部存在比较大的争议。对此资深茶友们普遍认为10年是一个基准线，而茶语网茶评组在进行陈年铁观音标准样的冲泡对比后也显示，该类型标准产品到15年左右才出现比较清晰的陈韵。
2. 目前业内因老铁的收藏开始抬头,所以市场上出现了造假现象。造假者最简单的方式就是将一些储存年限相对较短的铁观音经过重新焙火，增加其炭化程度，让汤水变得更红。
而当消费者缺乏关于陈年老铁的品饮经验时,很容易被不良商家用此类手法操作的铁观音蒙混过关，而将其当成十几年、几十年的老铁来购买。
这一类造假手法在台湾的陈年乌龙上已经炉火纯青，茶语网提示茶友在购买陈年铁观音的相关产品时，一是要有相应标准样的实际品饮经验，二是最好对厂家的品牌历史、生产情况和产品来源有充分了解后，再行选择。
